Ettermiddag med kjendiskokken Marcus Samuelsson

En ettermiddag med kjendiskokken Marcus Samuelsson! Han er kjent fra bl.a. Restaurantene Red Rooster i New York og London og dommer på Top Chef, Chopped og Iron Chef USA.



Med seg hadde han Head Chef, Lene Kjøde. Marcus snakket om sin favoritt høytid, Thanksgiving og lærte bort sine beste triks, hvordan tenke bærekraftig rundt mat og matlaging, og vi fikk prøve frem med rettene selv.


Restaurant: Kitchen & Table Fishery

Første etasje hos Clarion Hotel Bjørvika.


Rett nummer 1 - Kamskjell med beurre blanc infusert med kråkebolle og pæresalat




Himmelsk godt!

Oppskrift

Marcus’s Fried scallops, uni beurre blanc, fried shiitake & pears (10 portions)


Scallops 10 pieces


Beurre blanc uni:

1/2 tablespoon shallot (finely chopped)

3 cloves garlic

2 stems of dill

1,25 dl dry white wine

0,75 dl white wine vinegar

0,25 dl Soy sauce

Kosher salt (to taste)

1 sea urchins (kråkebolle)

250 g unsalted butter (cold)

50 g Chives

Fried shiitake & pears:

300 gram shiitake (cleaned)

100 gram pears (diced finely)

1 x lemons


Garnish:

40 gram Daikon cress


METHOD:

1. Fry shallots, garlic and add white wine vinegar, white wine and the dill stems. Bring to a boil and reduce 50%. Strain and then add soy sauce and sea urchin. Take away from

heat and add the cold butter while whisking. Use a blender or hand mixer to blend the

sauce smooth. Strain again and season with kosher salt until taste, set a side until

serving. When serving add finely cut chives.

2. Fry scallops in butter on one side and season with salt and lemon juice. Turn them on

the other side and remove from heat.

3. Fry shiitake golden in butter and add diced pears in the end. Season with salt, pepper

and lemon juice.

4. Serve with apple and shiitake in a cleaned scallop shell. Scallop on top of the apples and

shiitake. Use a hand mixer to make a foam of the beurre blanc. Add beurre blanc on top

of the scallop and garnish with daikon cress.

Bon appetit.



Rett nummer 2 - Ceviche med torsk og byggryn




Herlig myk torsk med deilig crunch fra sprø byggryn.


Oppskrift

Lene’s nordiske Ceviche på torsk (10 porsjoner)

Ceviche kommer opprinnelig fra Peru. Marinaden Leche de tigre betyr tigermelk (sitrus og spicy

basert væske) og er den som gjør ceviche til nettopp ceviche.

1200g torske filet


Leche de tigre:

200g fiskekraft

200g lime juice

50g koriander

40g grønn chili

10g hvitløk

30g ingefær

100g stang selleri

600g agurk

300g epler

4g salt

Dashipulver


Garnish:

100g eple

100g agurk

60g byggryn

30g ingefær

10g løpstikke

50g vårløk

Løpstikke til pynt


1. Start med å lage Leche de tigre:

-Kjør alt glatt i en mikser

-Smak til med dashipulver (kraftighet kan variere), lime juice og salt

-Sil og sett kaldt

2. Kutt torsk i kuber

3. Kutt eple og agurk i små terninger

4. Finkutt vårløk og ingefær

5. Bland sammen, fisk, grønnsaker, salt og litt av Leche de tigre.

Legg i tallerken og hell Leche de tigre rundt - Spis og nyt!




Litt mere mat

Lutefisk taco


Hasselback jordskokk